Caracterización física, nutricional y funcional de papas nativas (Solanum tuberosum ssp.) para orientar sus usos en Ecuador

E. Villacrés et al

Resumen


El propósito de la presente investigación fue la determinación de las características morfológicas, físicas, organolépticas, químicas y funcionales de ecotipos de papas nativas, para orientar sus usos futuros. El estudio comprendió la caracterización morfológica, describiendo la forma general de los tubérculos, profundidad de los “ojos”, color predominante y secundario de la piel y pulpa de 24 ecotipos de papas nativas. La mayoría presentaron formas redondas (10 ecotipos); ojos con profundidad media (14 ecotipos); piel amarilla sin color secundario (8 ecotipos) y pulpa de color amarillo claro (9 ecotipos). Con respecto al tamaño, en general se pudo observar que los ecotipos nativos presentaron tubérculos heterogéneos en tamaño y peso (20 a 90 g). En la caracterización física, se encontró que el valor máximo de gravedad específica (1,11) corresponde a los ecotipos Chaucha Amarilla y Puña. Los tubérculos con un peso entre 20 a 80 g, y valores de textura entre 7 y 9 kgf, son los que menor tiempo de cocción requirieron (<30 min.) para alcanzar la textura adecuada de consumo. Los ecotipos Chaucha Amarilla, Chaucha Holandesa, Yema de Huevo, Sta. Rosa y Uvilla, iniciaron el proceso de brotación entre la primera y tercera semana de almacenamiento; mientras que los ecotipos Chivolulo, Moronga y Tushpa, a partir de la octava semana de almacenamiento. La caracterización funcional se realizó en los ecotipos de pulpa y/o cáscara morada, roja y amarillo intenso, y con mayor nivel de aceptabilidad.


Palabras clave


amilosa, amilopectina, polifenoles, antocianinas, carotenos, flavonoides, funcional

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Referencias


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